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分子美食：一种前卫创新科技 Gastronomie moléculaire - La science d’avant-garde créative

分子美食也叫量子美食[1]，被称为未来食物，是通过物理和化学作用改变食物的性质或分子结构而制出的另类美食。

-文摘自2016文联出版社出版的《品味法兰西美食情怀》

起源

英籍物理学家尼古拉斯·库尔和法国化学家艾维·塞斯于1988年最早提出这一新科学流派[2]，因此他们被认为是“分子美食之父”。

库尔比塞斯要年长些，是出生在匈牙利的犹太人，当年受到匈牙利反犹太组织驱赶来法国避难，在巴黎索邦大学读完硕士，又去了德国，在柏林完成了低温物理学博士学位，余下的大半生在英国度过，并成了牛津大学的物理学教授。塞斯非常热爱烹饪，他才华横溢，于1969年在皇家科学院就提出“物理学家在厨房”的论题[3]，1985年在老师库尔的指导下一起提出“分子食物”这一概念。

塞斯对化学和烹饪非常热爱，1995年在库尔和另外两位诺贝尔奖得主评审下获得巴黎七大的博士学位，论文研究的就是分子食物。1998年开始，塞斯在Pierre Gaganaire的分子餐厅工作。之后的20多年间，这位热衷美食的物理和化学家从科学的角度探索烹饪，出版大量书籍来诠释分子美食。2004年开始在法国高中及互联网向大众义务传授分子美食课程，同年创办高级鉴赏学院[4]。如今和莱恩大学及法国蓝带学院合作建立食品科学文化基金会，旨在培养前卫的分子美食传人。

分子美食的烹饪技法主要表现在 :

1. 低温，运用极低温或低温慢煮。食物在近零下200度冰煎，或小火(50-60度)烹煮数天等。

2. 食物分解，通过真空和速冻完成，目的是挖掘出食物原有核心味道。

3. 氮气的使用，分子烹饪中比较常见，用来改变食材的形状。

4. 味道搭配，用科学方法刺激人体感觉细胞以达到一种新的味感。

分子美食需要改变食物的构造和性质，所以制作分子食物的厨房就如同一个现代科技实验室，拥有众多高科技设备，如匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、激光甚至超生波等，只为研究和制作美食，使食物量子质变、分子分解、形态转化、香味提纯等。

塞斯赋予分子美食三个科学目的[5]：

第一，研发新的厨房科技加工食物，运用现代科技超越地域界限制造食物。

第二，通过科学方法让食物艺术化，用耳目一新的视觉效果为生活带来更多的乐趣。

第三，科学的发觉和合理搭配食物营养，让营养与健康，科学与时尚的结合。

迄今为止已有20-30类成熟的分子新技术，分子烹饪随着现代科技的飞速发展越来越快，其制作方式对传统形成挑战。虽然已是一门科学，但还未形成一个完整的系统，既缺少足够的书籍资料来详细介绍方法，对制作设备的要求又使之难以普及，分子美食对普通大众来说依旧还比较陌生。

前卫的科技创新

传统美食被认为能带给人一种食物极致的享受，通过表现一段精彩的历史或一个美丽的故事，带给人们思绪上的碰撞，用一种经久不衰的味道，唤起内心深处的记忆。简而言之传统美食更多是让顾客去感受历史风情和文化艺术。

分子美食是一项科学更像是一项工程，用“分子”或“元素”之类的东西让人去体验一种奇妙的创意，欣赏一片绚丽的风景，给人以无穷的遐想。毫无疑问分子美食代表着科技、现代和时尚。传统与分子有着各自不同的艺术魅力。

分子美食通常被贴上颠覆传统、离经叛道的标签，而且容易被时间遗忘。这种新潮在多元化飞速发展的社会里，立刻会得到新一代人们的热捧，也会在一段时间后被他们轻易地抛在脑后，只有不断地创新、变化再创新才能保持血液生生不息的流淌。

东方美食在创新上相对落后，中餐还停留在捍卫和发扬各大传统菜系上，百年几乎未变。隔海的日本只注重海洋特色和推行精细制作，但花样有限。只有欧洲这个传统的美食重地，这些老牌的资本主义国家，对烹饪的研发如同对科学的探索和艺术的追求。

近代世界上最前沿、最具有创新性、最顶尖、最有代表性的三大“分子美食餐厅”都坐落在欧洲大西洋沿岸。人们会认为这种创新性的举动不是应该出现在美国这样的科技大国吗，其实不然。那些美洲大陆曾经的开辟者如今又成功的开辟了美食“新大陆”。英国的“肥鸭”、西班牙的“斗牛犬”和法国的“Pierre Gagnaire”引领着分子美食。

虽然分子美食在国内还相对陌生，也不妨先去领略一下他们的创作。

魏震WillNox

[1]法语La gastronomie moléculaire, 英语 Molecular Gastronomy

[2]古拉斯·库尔(Nicholas Kurti 1908 – 1998)和艾维·塞斯(Hervé This 1955 - )／Une conférence d’Hervé This aux Ernest de l’École Normale Supérieure sur la gastronomie moléculaire. (http://www.dailymotion.com/video/xbqvr1_herve-this-science-et-gastronomie-m_techundefined)

[3]« The Physicist in the kitchen »， « Le physicien dans la cuisine »

[4]L’institut des Hautes du Goût

[5]« Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s’interroger sur des gestes familiers, venus de l’habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d’élément de la vie quotidienne. » Hervé This dans « Traité élémentaire de cuisine », chap 5